A Tokaji borvidék nemcsak Magyarország, hanem a világ egyik legkülönlegesebb területe, amelynek legfényesebb gyöngyszeme az aszú. Az aszúbor készítésének hagyománya évszázadokra nyúlik vissza. De mi is az aszú, és hogyan zajlik az aszúsodási folyamat?

Mi az aszú?

Az aszú egy rendkívül különleges, nemes édesbor, amely a Tokaji borvidék jellegzetessége. Az aszúsodás során a szőlőszemek szinte teljesen dehidratálódnak, miközben cukor- és savtartalmuk jelentősen koncentrálódik. Ezt a folyamatot a Botrytis Cinerea, vagy hétköznapi nevén szürkepenész indítja el, amely a megfelelő időjárási körülmények hatására jelenik meg a szőlőfürtökön. Az aszúszemek begyűjtése kézzel történik, amely igen időigényes és nagy odafigyelést igénylő folyamat.

A szürkepenész kialakulásának feltételei:

1. A szőlőnek teljes érettségben kell lennie, amikor a nedves időjárás elősegíti a gombafertőzés megindulását.

2. A szőlőszemeknek ekkor épnek és sértetlennek kell lenniük.

3. A párás, csapadékos időszakot követően hosszú, száraz időszaknak kell következnie.

A szőlőfajta kiválasztása is fontos, mivel a vékony héjú, tömött fürtök nem kedveznek a nemesrothadásnak. Ezért lényeges, hogy az aszúsodás idején megfelelő légmozgás is jelen legyen.

Hogyan készül?

Az aszúszemeket külön gyűjtik a borászatok, miközben az ép szőlőszemeket is külön szüretelik. Az ép szemekből készült borhoz adják hozzá az aszúszemeket vagy az erjedés közben, vagy a már kierjedt borba. Miután az aszúszemekből az ízanyagok kioldódtak, kíméletes préselés következik, majd a bor hordóba kerül. Ezt követően palackozzák, és a és a bor palackban még tovább érik.

Az eszencia igazi ritkaság, kizárólag aszúszemek felhasználásával készül abból a nektárból, ami az összegyűjtött aszúszemekből csöpög ki természetesen, kizárólag önmagától, az aszúszemek egymásra gyakorolt súlyának köszönhetően.

Milyen borok készülhetnek aszúszemekből?

Az aszúsodott szőlőből készült borokat több kategóriába sorolják. A legismertebb a Tokaji Aszú, amely puttonyszám alapján különböző édességfokozatokkal rendelkezik. A puttonyszám a hagyományos készítési eljárásból ered: egy gönci hordónyi (136,6 liter) új borhoz vagy erjedő musthoz hány puttony aszúszemet adtak (egy puttony kb. 25 kg aszúszemet jelentett). Minél több aszúszem került a musthoz, annál gazdagabb és édesebb lett a bor. A legkisebb puttonyszám a 3, a legnagyobb pedig a 6 puttony volt, azonban ma már csak 5 és 6 puttonyos aszút készítenek.

Az aszúkészítés a világ egyik legköltségesebb borászati eljárása, ezért nem szabad és nem is lehet versenyezni más technológiailag édes borokkal. Egy átlagos borhoz képest az aszúkészítés háromszor annyi munkát és költséget igényel a szőlőben, és a hozam is lényegesen alacsonyabb. Tokaji Aszút kizárólag Tokajban lehet készíteni, és bár más borvidékeken is találhatunk hasonló borokat, az igazi aszúkészítési technológia kizárólag itt található meg.

Az aszúborok egyedülálló ízvilága

A tokaji aszúborok nemcsak édességükkel emelkednek ki, hanem komplex ízvilágukkal is. Az aszúszemek gazdag aszalt gyümölcsösséget, mézes, sárgabarackos, fügés, kandírozott narancshéj, dió, mogyoró, vanília, trópusi gyümölcsök jegyeket hoznak, míg a nemesrothadás különleges fűszerességgel (fahéj, szegfűszeg, szerecsendió) gazdagítja a bort. Az aszúborok hosszú érlelés során érik el végső formájukat, és évtizedeken át is megőrzik frissességüket és komplexitásukat.

Az aszú jelentősége és különlegessége

A tokaji aszú a világ egyik legkiválóbb természetes édesbora, amelyet csak a legideálisabb körülmények között lehet elkészíteni. A Tokaji borvidék egyedi mikroklímája, különleges talaja és a több évszázados borkészítési hagyományok mind hozzájárulnak ahhoz, hogy az aszúborok máig a világ élvonalában maradjanak.

A Harsányi Pincészet célja, hogy minden palack aszúban visszatükröződjön a természet és a borász különleges harmóniája, amelyet csak a Tokaji borvidék adhat. Boraink a hagyomány és a modern borkészítés találkozásából születnek, és méltóan képviselik a tokaji aszú értékeit.

Kóstold meg díjnyertes aszúborainkat, a 2019 -es Hatputtonyos Tokaji Aszút és a 2017-es Hatputtonyos Tokaji Aszút.