A bor világában a terroir és a szőlőfajták közötti kapcsolat kulcsszerepet játszik a borok egyediségének megteremtésében. Tokaj azonban még inkább speciális terület, ahol a termőterület adottságai még inkább befolyásolják a készített bor karakterét. A Harsányi Pincészet három legismertebb tokaji szőlőfajtával dolgozik: Furmint, Hárslevelű és Sárgamuskotály. Sokan leírják a tokaji borokat, mert a termőterületet, a fajtákat egy speciális ízvilággal azonosítják.

 Ebben a cikkben azt vizsgáljuk, hogy hogyan befolyásolja a terroir ezeket a fajtákat, milyen hatással van a borok ízvilágára, szerkezetére, és hogyan ötvözheti egy pincészet a termőhelyi adottságokat a szőlő karakterével és az egyedi borkészítési stílusokkal.

A tokaji terroir jellemzői

A tokaji borok különlegessége abban rejlik, hogy a termőhely sajátosságai szinte egyedülálló módon formálják az ott készült borokat. A talaj, a mikroklíma, a dűlők adottságai mind befolyásolják a végső bor karakterét, de legalább ekkora szerep jut a borásznak, aki eldöntheti, hogy melyik karaktert erősíti és melyiket szelídíti a borkészítés során.

Tokaj-Hegyalja egyedülálló terroirral rendelkezik, amely meghatározó szerepet játszik a borok minőségében:

• Talajszerkezet: A tokaji régióra alapvetően a vulkanikus talajszerkezet jellemző, ennek megfelelően nálunk is megtalálható a riolit tufa, az agyag, az andezit. Emellett megjelenik a kaolin és néhol a vasas beszűrődés is jellemző egyes dűlőkben. Ezek a kőzetek gazdag ásványianyag-tartalmat biztosítanak, amely hozzájárul a borok mineralitásához, valamint ők felelősek a szőlő vízháztartásának a szabályozásáért is. A vulkanikus talaj megtartja a meleget, amely segíti az éjszakai fejlődést, ebben is hozzájárul a szőlő megfelelő fejlődéséhez.
• Mikroklíma: A Bodrog folyó közelsége magas páratartalmat biztosít ősszel, ami kulcsfontosságú az aszúsodás folyamatában. Ez a jelenség a tokaji borvidék egyik legnagyobb különlegessége, mivel lehetővé teszi a világhírű Tokaji Aszú készítését. Az őszi hideg éjszakák és reggelek, valamint a párás, de napsütéses délutánok mind hozzájárulnak ahhoz, hogy a borokban egyensúlyban legyen a cukor és sav. Ez a szinte világszinten is egyedülálló mikroklíma adja meg a tokaji borok szerkezetét.
• Fekvés: Az, hogy melyik dűlő mennyi, milyen szögű, és milyen erős napot kap az év egyes időszakában döntő lehet az adott termés esetében. A különböző fekvésű dűlők emiatt más-más karakterű borokhoz szolgáltatnak jó alapanyagot. Például a kevésbé napos területeken, a lassabb érés miatt megőrződik a borok frissessége, amely hosszú eltarthatóságot biztosít. Ha egyes dűlőkben vegyes fekvésű területeink vannak, az segít kiegyensúlyozott borokat készíteni, mivel jó aránnyal házasíthatjuk a testesebb és a könnyedebb tételeket.
• Légmozgás és fekvés: A magasabban fekvő területeken jobb a szellőzés, csökken a gombás fertőzések kockázata. Ezt a szőlész még javítani tudja gyakori zöldmunkával.
• A Harsányi Pincészet négy dűlője eltérő adottságokkal rendelkezik, ezáltal az ugyanabból a fajtából készülő borok eltérő karakterisztikával rendelkezhetnek. Egyes dűlők inkább gyümölcsösebb, míg mások inkább ásványosabb karakterű borokat adnak. A Királyhegy dűlő intenzíven ásványos, feszes savakkal rendelkező száraz borokat ad. A Megyer dűlű borai krémesek, elegánsak de komplexitásuk is figyelemreméltó. A Ciróka dűlő inkább gyümölcsösséget, könnyedséget és játékosságot hordoz magában.

A fenti jellemzők adottságok, de egyben lehetőségek is. A természet, a dűlők, a napsütés, a talaj keretet adnak a szőlész és a borász munkájának, de szakértelemmel, stílusérzékkel, koncepcióval és a természettel való együttműködéssel a mi döntésünk, hogy milyen bort készítünk. Sajnos még most is vannak, akik nem kóstolnak tokaji bort, mert a terroirnak és a fajtáknak tulajdonítják a nehézkes, túl testes, nagyon magas alkoholfokú, sokszor eloxidált vagy borhibás tételeket. Pedig Tokaj pont azért különleges, mert a terroir olyan gazdag alapanyagot biztosít, ami szinte minden borstílus elkészítését lehetővé teszi.

A Furmint, Hárslevelű és Sárgamuskotály terroirra adott reakciója.

Furmint – A legsokszínűbb szőlőfajta, itt érvényesül a legjobban a terroir hatása
A Furmint az egyik legfontosabb tokaji szőlőfajta, amely a legnagyobb játékteret biztosítja. A könnyed, reduktív, friss furminttól kezdve, kóstolhatunk egészen különleges, mély és elegáns hordós tételeket. Gyönyörű alap lehet a kései szüretelésű, édes borokhoz is. Ez az a fajta, ami leginkább megmutatja a termőterület adottságait:

• Savas szerkezet: A vulkanikus talajon termesztett Furmint borok élénk savakkal és hosszú érlelhetőséggel rendelkeznek.
• Hőmérsékleti érzékenység: A lassan érő fajta hűvösebb dűlőkben megőrzi frissességét, míg melegebb területeken gazdagabb, koncentráltabb lesz.
• Hordós borok és test: A hordós érlelés és a terroir hatására komplex szerkezettel bír, amely jól illik mind a száraz, mind az édes tokaji borokhoz.

Hárslevelű – Aromák és elegancia
A Hárslevelű borok illatosabb, gyümölcsösebb karakterrel rendelkeznek, és a következő terroir hatások formálják őket:

• Virágos, mézes illatok: A fajta jellegzetessége a mézes, virágos aromák.
• Lágyabb savszerkezet: A Hárslevelű borok savprofilja lágyabb, de hosszú érlelhetőség jellemzi őket.
• Komplexitás: Bár a hárslevelű egy illatosabb fajta, vulkanikus talajon érlelt Hárslevelű borok különleges mineralitást kapnak, amely a terroir sajátosságait erősíti. Így nem csak a könnyed borok kedvelői szerethetnek bele ebbe a fűszeres, mézes borba, de a komoly borok kedvelőinek is okozhat meglepetést egy-egy jól megválasztott évjárat.

Sárgamuskotály – Könnyedség és illatgazdagság
A Sárgamuskotály könnyedebb, illatosabb borokat eredményez, amelyeket a következők befolyásolnak:

• Illatos, gyümölcsös karakter: A magasabb páratartalom és a termőhelyi adottságok elősegítik az intenzív muskotályos jegyek kialakulását.
• Légies szerkezet: Kiválóan alkalmas friss, reduktív borok készítésére, amelyek megőrzik az elsődleges szőlőaromákat.
• Édes és száraz változatok: A terroir adottságaitól függően készíthetők belőle könnyed száraz vagy édes desszertborok is.

A terroir és a szőlőfajták kölcsönhatása meghatározó a borok egyedi karakterének kialakulásában, mely végül a szőlész és a borász együttműködéséből, a szüret időpontjának megválasztásával, az ízléses hordóhasználattal és a házasítások jó érzékkel való megválasztásával nyeri el végleges formáját.A Harsányi Pincészet terroirjának sokszínűsége különleges borokat eredményez, amelyekben a termőhely és a fajtajelleg egyensúlyban van. Az itt készült borok hűen tükrözik Tokaj-Hegyalja természeti adottságait, miközben a borászat szakértelme és a tradíciók követése is hozzájárulnak a magas minőséghez.